生產(chǎn)冰淇淋的設(shè)備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質(zhì)機(jī)、板式冷卻器、老化缸、凝凍機(jī)、灌裝機(jī)、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等，其中對(duì)冰淇淋質(zhì)量影響最大的是殺菌器、均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)、速凍庫(kù)(或速凍隧道)。實(shí)踐表明沒(méi)有好的設(shè)備要生產(chǎn)出好的冰淇淋是不可能的。

    (一)殺菌器

    冰淇淋混合料的殺菌設(shè)備有各種不同的形式和結(jié)構(gòu)，一般分為問(wèn)歇式和連續(xù)式兩大類(lèi)，間歇式殺菌器又稱“冷熱缸”，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于制造，操作方便、價(jià)格低廉，為一般冷飲廠所廣泛采用。較為先進(jìn)的冷飲廠多采用高溫短時(shí)巴氏殺菌裝置，對(duì)混合料進(jìn)行自動(dòng)化的連續(xù)殺菌，該裝置主要由設(shè)計(jì)成四段的板式熱交換器、均質(zhì)機(jī)、控制柜及閥門(mén)、管道組成。其特點(diǎn)是殺菌效果好，混合料受熱時(shí)間短，尤其是乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

    (二)均質(zhì)機(jī)

    目前較多使用的是雙級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)即由二級(jí)均質(zhì)閥和三柱塞往復(fù)泵組成。冰淇淋混合料通過(guò)第一級(jí)均質(zhì)閥(高壓閥)使脂肪球粉碎達(dá)到1～2um，再通過(guò)第二級(jí)均質(zhì)閥(低壓閥)以達(dá)到分散的作用，從而保證冰淇淋物理結(jié)構(gòu)中脂肪球達(dá)到規(guī)定的尺寸。使組織細(xì)膩潤(rùn)滑，所以均質(zhì)機(jī)的質(zhì)量好壞對(duì)冰淇淋質(zhì)量有直接的影響。

    (三)凝凍機(jī)

    凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵性機(jī)械設(shè)備。凝凍機(jī)按使用制冷劑種類(lèi)不同可分為氨液凝凍機(jī)、氟利昂凝凍機(jī)等。按生產(chǎn)方式又分為間歇式和連續(xù)式兩種，連續(xù)式凝凍機(jī)在現(xiàn)代冰淇淋生產(chǎn)中較常用，混合料在0.15～O.2MPa壓力下泵入和放出，這樣就可以使用低的冷凍溫度，而凍結(jié)更多的水分，使其制品的冰結(jié)晶直徑控制在10-50um，氣泡的直徑在30～150um左右，從而組成均勻的混合體，它所制成的冰淇淋組織均勻和細(xì)膩潤(rùn)滑，同時(shí)達(dá)到生產(chǎn)連續(xù)性和高效性生產(chǎn)能力。

    (四)速凍庫(kù)(或速凍隧道)

     當(dāng)冰淇淋制品離開(kāi)灌裝機(jī)時(shí)，其溫度為-5～3℃，在此溫度下約有30%～40%的混合料中的水分被凍結(jié)，為了確保冰淇淋產(chǎn)品的穩(wěn)定和凝凍后留下的大部分水分凍結(jié)成極微小的冰結(jié)晶以及便于貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，必須迅速地將分裝后的冰淇淋進(jìn)行速凍硬化，然后轉(zhuǎn)入冷庫(kù)貯藏。

    冰淇淋硬化的優(yōu)劣對(duì)產(chǎn)品最后品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，硬化迅速則融化少，組織中的冰晶細(xì)，成品細(xì)膩潤(rùn)滑，若硬化緩慢，則部分融化，冰的結(jié)晶大，成品粗糙，品質(zhì)低劣，為此目前較先進(jìn)的生產(chǎn)廠多采用速凍隧道。速凍隧道長(zhǎng)度一般為12～15m，隧道內(nèi)溫度通常為-40～-35℃，速凍時(shí)間為1h，如冰淇淋是分裝過(guò)的小塊，則冰淇淋在隧道上經(jīng)過(guò)30～50min后，其溫度能從-5℃左右下降到-20～-18℃。由于硬化迅速、溫度低，冰淇淋形體穩(wěn)定、結(jié)晶小、質(zhì)地細(xì)膩圓滑。

    冰淇淋產(chǎn)品的硬化(速凍)過(guò)程對(duì)于成品的品質(zhì)起著決定性的作用。

    冰淇淋除了具有鮮艷的色澤、濃郁的香味、細(xì)膩的組織、可口的滋味外，還具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、還有少量的礦物質(zhì)和多種維生素，因此冰淇淋不僅是夏季的消暑飲品，同時(shí)也是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的營(yíng)養(yǎng)品。